Как варить бульон | Ответы на все вопросы

Как варить бульон, в том числе и для супа

Май-23-2017 Автор: KoshechkaU

Что такое бульонЧто такое бульон?

Бульон (от фр. bouillon от глагола bouillir — «кипятить») – это жидкий навар из мяса, рыбы или овощей. Содержит небольшое количество белков, поэтому имеет больше вкусовое и возбуждающее значение, чем питательное, также легко усваивается даже ослабленным организмом.

Существует три «цвета» бульонов — белый, жёлтый и красный. Белый бульон приготовляется из необжаренного мяса и необжаренных кореньев, также белыми обычно делаются бульоны из птицы. Жёлтый бульон готовится из необжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов. В красном бульоне обжариваются и мясо, и коренья. Он бывает только мясным, подаётся отдельно или с очень небольшим количеством наполнителя (например, бульон с пельменями или кнелями).

Свежий бульон часто применяют как питание при болезнях, когда рекомендуется жидкое питание, например, при отравлениях и расстройствах пищеварительной системы.

Бульон подают к столу как самостоятельное блюдо, так и вместе с гарниром. Часто в бульон добавляют иные продукты — крупу, хлеб, яйцо и т. д. Помимо прочего, бульон часто служит заправкой для различного рода соусов.

Википедия

Виды бульонов:

Белый бульон

Части мясной туши — бедро, кострец, подбедерок, толстый край, лопатка, шея, челышко (соколок), грудинка. Для заправочных супов хорош бульон наваристый, жирный. Вкусный отвар получится, если готовить его не на 2-3 порции, а минимум порций на 6-8 или на два-три дня.

Белый бульон варят без кореньев (овощей), так как потом в него будут добавляться ингредиенты для заправочных супов, и он должен иметь чистый мясной вкус аромат.

При покупке мяса необходимо сразу попросить мясника разрубить на части, которые будут свободно помещаться в кастрюле. Но, слишком мелкими куски быть не должны, — бульон, сваренный из крупного куска, гораздо вкуснее.

Желтый бульон

Предпочтительнее варить из бедра и подбедерка. Части туши с мозговой косточкой имеют яркий вкус за счет высокого содержания экстрактивных веществ, и бульон получается крепкий, ароматный. В отличие от белого бульона, желтый готовится с кореньями.

Красный бульон

Красный мясной бульон гораздо насыщеннее по вкусу и аромату, чем желтый или белый бульоны.

Кулинарный прием предварительного припускания продуктов позволяет вытянуть из мяса, костей и овощей максимальное количество вкуса и аромата.

Красный бульон — прекрасная основа, как для заправочных супов, так и для прозрачных.

Как варить бульон

Вкус блюда останется неизменным и не испортится, если варить его в кастрюле из нержавеющей стали. Эмалированная посуда тоже подойдет, единственное к ней пожелание – она не должна быть со сколами. Бульон не должен доставать до краев посуды, а потому выбирайте большую кастрюлю.

Для бульона подойдет любая часть туши, будь то кострец, голяшка, корейка, огузок или любой кусок со спины или груди. Можно взять кусок как с костью, так и без нее. Бульон будет более наваристым, если косточку перед приготовлением разрубить.

Если говорить о жире, то здесь каждый решает сам. Бульон из жирного мяса, естественно, будет более интересным и насыщенным. Но избыток жира тоже может испортить блюдо.

Чтобы бульон не получился мутным,  после закипания уменьшаем огонь. Вода не должна булькать. И обязательно снимаем пену.

Опять же, если вы хотите красивый светлый бульон, то кастрюлю не следует закрывать крышкой. Но насыщенный бульон будет только при закрытой кастрюле.

Самый простой способ осветлить бульон – сразу после закипания слить воду. Но и рациональным его не назовешь, поскольку куча полезных веществ будет утеряна.

Для осветления бульона используют оттяжки. Для этого разбалтывается яичный белок и вливается в кастрюлю. Всю грязь и муть белок впитает в себя, вам же останется только процедить бульон через сложенную дважды марлю.

Чтобы сварить вкусный бульон, в него спустя час после закипания добавляют целые очищенные овощи: морковь, лук, корни петрушки или сельдерея, а также душистый перец и лавровый лист. Слегка острым сделает вкус бульона корень имбиря.

Солят бульон примерно за полчаса до конца варки. Общее время приготовления – около двух часов. Сварить бульон быстро не получится. Его вкус напрямую зависит от длительности и интенсивности приготовления.

Несколько полезных советов, которые помогут в приготовлении супов и бульонов:

  • Если говяжье мясо натереть порошком горчицы и через некоторое время промыть холодной водой, то после варки оно будет более мягким и сочным. Можно также положить его в воду с уксусом и 2 часа дать постоять (из расчета 1 стакан столового уксуса на 1 л воды).
  • Сырое мясо следует солить непосредственно перед тепловой обработкой, иначе это вызовет выделение мясного сока.
  • Варите суп в эмалированной посуде, так как в ней лучше сохраняются витамины.
  • Не забывайте, что сваренный бульон определяет вкус многих блюд, так как бульон — основа не только для супов но и для ряда соусов и заливных.
  • При варке бульона из баранины нужно предварительно обдать ее кипятком.
  • Чтобы получить крепкий, питательный бульон, мясо кладут в холодную воду: тогда все питательные вещества из мяса переходят в бульон.
  • Перед тем как заправить суп яйцом, нужно охладить небольшое количество бульона, смешать его со взбитым предварительно яйцом и, сняв кастрюлю с огня и постоянно помешивая влить в суп тонкой струйкой полученную смесь.
  • Чтобы бульон получился прозрачным, добавьте в него 2–3 кусочка тщательно вымытой яичной скорлупы, прокипятите в течение 10 минут и выньте из кастрюли шумовкой.
  • Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками.
  • Бульон из говяжьих, бараньих или свиных костей получается вкуснее, если кости перед варкой подрумянить без добавления жира на противне в духовке.
  • Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, нужно пельмени вначале опустить в горячую воду и лишь затем переложить их в кипящий бульон.
  • Сохранять бульон даже в холодильнике можно только процеженным и перелитым в чистую стеклянную банку, в суповую миску или эмалированную посуду.
  • Чтобы бульон оставался прозрачным, разогревать его следует на слабом огне и снять, как только он начнет закипать. При разогревании крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно, чтобы пар мог свободно выходить. Это также предохраняет бульон от помутнения.
  • Бульон, который предполагается использовать для соуса, заливных блюд или мясного супа, почти не солят.
  • Жесткое мясо при варке или тушении становится мягким, если к нему добавить немного уксуса.
  • Отварное мясо, птицу, ветчину, языки для употребления в холодном виде нужно хранить в небольшом количестве бульона, в котором они варились, в закрытой посуде, иначе они станут менее сочными.
  • Чтобы мясо курицы в бульоне стало мягким, поварив курицу минут двадцать, выньте ее и опустите на несколько минут в холодную воду, а затем продолжайте варить в кипящем бульоне.
  • Мясной бульон следует солить за 30 минут до готовности, рыбный — в начале варки, грибной — в конце.
  • Мясо вкуснее и полезнее, если его варить «с отдыхом». Доведя до кипения и не снимая накипи, варить 5 минут, затем выключить плиту и дать мясу настояться. Затем снова варить 5 минут и снова дать «отдохнуть». Так повторить несколько раз, пока мясо не станет мягким. При такой обработке лучше сохраняется питательная ценность продукта.
  • Говяжье мясо скорее уваривается, если его отбить деревянным молотком, тяпкой и к воде, в которой оно будет вариться, прибавить 2–3 ст. л. уксуса.
  • Для приготовления бульона мясо следует нарезать небольшими кусками, а кость раздробить.
  • Чтобы сварить крупную рыбу целиком, застелите кастрюлю большим квадратным куском марли так, чтобы ее края свешивались наружу. По желанию рыбу заливают или водой, или смесью воды и молока в соотношении 1:1. Взявшись за края марли, выньте готовую рыбу из кастрюли и выложите ее на блюдо.
  • Рыба считается сваренной, если плавники ее легко отделяются.
  • Чем дольше варят или жарят кальмаров, тем более жесткими они становятся, Обычно кальмары готовы уже через 3–4 минуты, если с различными приправами или под соусом — то через 10–15 минут, но никак не дольше.
  • Раки, крабы, креветки, мидии варят только в сильно кипящей подсоленной воде.

Куриный бульон при простуде, рецепт

Куриный бульон – очень вкусное, диетическое и полезное блюдо, обладающее лечебными свойствами.

Особенно полезен куриный бульон при вирусных и простудных заболеваниях. Он улучшает проходимость бронхов, а также способствует разжижению мокроты намного лучше традиционных лекарственных препаратов.

Ингредиенты (примерно на 2 литра воды):

  • курица – 400-500 грамм
  • лук репчатый – 1 головка
  • морковь – 1 штука
  • петрушка – 1 пучок
  • перец горошком – 5-7 горошин
  • соль – 1-2 щепотки
  • лавровый лист – 2-3 листика

Приготовление:

Сложить в кастрюлю промытые части курицы, очищенные морковь и лук, промытую петрушку, лавровый лист, горошины черного перца и залить холодной водой.

Довести до кипения, снять пену, добавить соль и варить бульон на медленном огне, периодически снимая пену в течение 40-50 минут.

Готовый бульон процедить, морковь, петрушку и луковицу выбросить.

Куриный бульон можно подавать как самостоятельное блюдо, например, с гренками или пирожками, или использовать как основу для приготовления супов.

Можно хранить куриный бульон в холодильнике в течение нескольких дней.

По книге Натальи Сластеновой «Золотые советы хозяюшки».







Комментариев (0)

Добавить комментарий