Как проверить качество колбасы | Ответы на все вопросы

Как проверить качество колбасы

Май-24-2017 Автор: KoshechkaU

Что такое колбасаЧто такое колбаса?

Колбаса — это пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой мясной фарш в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса, содержать различные наполнители, подвергаться температурной обработке (варке, иногда многократной; обжарке) или ферментации.

Это чаще всего мясной фарш, смешанный со специями, солью и жиром и спрессованный в кишке или искусственных её заменителях. Такова была колбаса в начале своего существования. Колбаса подразумевала новый вкус и быстроту сервировки сытного обеда или ужина, новые возможности для длительного сохранения мяса, удобство продажи и хранения. Колбаса была чрезвычайно популярна и остаётся одним из постоянных продуктов в рационе современного человека. Сортов и видов колбас становится всё больше, а качеству люди верят всё меньше, и на это есть свои причины.

Колбаса во все времена была деликатесом со сложной рецептурой, долгим временем приготовления и выдержки. Это как коньяк в мясном деле. Колбасы всегда было мало, она была дорогая, потому что это концентрат из мяса и специй, абсолютно готовый к употреблении. Кулинары прошлого времени не жалели в колбасу настоящий коньяк, мадеру, орехи и лучшие индийские специи. Неудивительно, что такой продукт овеян легендами, и до сих пор внешне напоминающий былое величие недорогой продукт схожей формы вызывает желание его приобрести. Останавливает лишь длинный список сложнопроизносимых ингредиентов в составе.

Виды колбасы

Варёные колбасы

Изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 °C. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся.

Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г.

Докторская колбаса — сорт варёной колбасы, популярный в странах СНГ.

Варёно-копчёные колбасы

Сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет однородную массу) варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал.

Варёно-копчёные колбасы содержат 10—17 % белка, 30—40 % жиров, их энергетическая ценность — 350—410 ккал на 100 г, а срок хранения в холодильнике — не более 15 суток.

Полукопчёные колбасы

Сначала обжаривают, затем варят и после коптят. Полукопчёные колбасы на вид и вкус часто почти неотличимы от варёно-копчёных колбас, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено.

Сырокопчёные колбасы

Устаревшее название — твёрдокопчёные. Сырокопчёные колбасы не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20—25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30—40 суток. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка. По новой технологии колбасы производятся 21 день и менее. Это достигается за счёт глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, пищевая добавка E575) — кислоты, влияющей на изменение pH, а также стартовых культур — чаще всего дрожжевых микроорганизмов, которые питаются внесённым в рецептуру сахаром. Ферментация производится за счёт выделения ими продуктов жизнедеятельности.

Сырокопчёные колбасы содержат 13—28 % белка, жира — 28—57 %, энергетическая ценность — 340—570 ккал на 100 г.

Сыровяленые колбасы

Производится из фарша маринованного мяса. Коптится в холодном дыме 3-4 суток. Происходит ферментация мяса и его обезвоживание, после чего вялится при температуре 15-18 градусов. Пример сыровяленой колбасы — суджук.

Ливерная колбаса

Ливерная колбаса изготавливается из субпродуктов (печень, мясная обрезь и т. д.), преимущественно из варёных; также могут использоваться яйца (яичная колбаса), овощи, молоко, сливочное масло и иные добавки. От других колбас ливерные отличаются пастообразной консистенцией и серым или светло-серым цветом как фарша, так и оболочки.

В России в зависимости от содержания мышечной ткани ливерные колбасы делятся на 3 категории: А (свыше 40 %), Б (от 20 % до 40 %) и В (менее 20 %).

Ливерные колбасы содержат 10—18 % белков, 12—44 % жиров; энергетическая ценность 196—444 ккал на 100 грамм. Срок годности ливерных колбас в натуральной оболочке относительно мал, до 3 суток; однако при использовании вакуумных упаковок или упаковок с модифицированной атмосферой, а также консервантов в составе колбасы, срок годности может быть продлён до 30 суток.

Как проверить качество колбасы

Колбаса – результат длительной переработки мяса разных сортов и субпродуктов. Она по умолчанию содержит множество ингредиентов, вводимых в рецепты для длительного хранения, транспортировки, поддержания цвета продукта (в отличие от охлажденного мяса, тоже проходящего обработку перед распространением в точки продаж, но в несоизмеримо меньшем объеме, чем колбаса).

Вареные и полукопченые колбасы имеют прочную, эластичную, сухую, без налетов плесени и слизи оболочку, плотно прилегающую к мясному наполнителю.

Фарш колбасы должен быть плотным, сочным в соответствии с особенностями сорта, без серых или излишне ярких красных пятен.

Запах у колбасы в зависимости от сорта и вида может быть специфическим (пряным, острым и т. д.), но без примеси кислого или затхлого.

Все колбасы среди прочих веществ содержат красители, эмульгаторы и консерванты. Насторожитесь, если на упаковке указаны следующие:

– E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213–217, E240, E330, E447 – эти вещества провоцируют появление злокачественных новообразований;

– E221–226, E320–322, E338–341, E407, E450, E461–466 – вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта;

– E171–173, E320–322 – вызывают заболевания почек и печени;

– E230, E231, E232, E239, E311–313 – высокоаллергенны.

Несколько советов при покупке колбасы:

  • Полукопченую колбасу изготавливают на натуральных опилках. Часто производители экономят на этом, и используют при ее производстве искусственный «дым». Такая колбаса будет иметь резкий запах, аромат ее будет явно не мясной. Посмотрите, какой жир имеется в продукте. Качественная колбаска на срезе должна иметь белый жир, у некачественной жир имеет желтый цвет. При срезе хорошая полукопченая колбаса должна давать «слезу».
  • Варено-копченая колбаса не должна иметь сильного аромата, в продукте с сильными ароматами добавлено много химии.
  • Сырокопченая колбаса должна иметь твердую структуру. Изучайте этикетку. Если Вы увидите, что в состав добавлены Е 1200, следовательно, технология копчения не была соблюдена. Качество оставляет желать лучшего. Срез сырокопченой колбасы тоже говорит о многом, если срез темный- в ней много говядины, если имеется розоватый оттенок — колбаса сделана из свинины, имеется ярко-красный цвет — сделана из конины.
  • Самые доступные по цене — это вареные колбасы, в которых часто вместо мяса, добавляется соя. А чтобы такая колбаска была вкусной и аппетитной, в нее производители добавляют различные вкусовые приправы, чеснок. Понюхайте и если у нее сильный пряный аромат, перед Вами не настоящая вареная колбаса, а продукт, в который добавлена соя. Если имеется ярко-розовый цвет, то это говорит не о свежести, в нее добавлено много искусственных красителей. Старайтесь покупать колбасу естественного розового цвета.
  • Колбасные изделия изготавливают в натуральной, белковой и в целлюлозной оболочке. Самые качественные — это колбасы в натуральной оболочке, но срок хранения их не долгий. Поэтому покупая такой продукт, обязательно обратите внимание на запах. Колбаса не должна иметь неприятного запаха, а на ощупь она не должна быть липкой и скользкой. Знайте, она не может долго храниться, поэтому в магазинах не должна залеживаться. Выбирая любой колбасный продукт, всегда помните, что любая оболочка не должна отходить от колбасы, если она отходит, значит были нарушены условия ее хранения.
  • Покупая колбасу, читайте состав, который написан на этикетке. Лучше покупать ту, которая сделана по ГОСТу, а не по техническим условиям (ТУ). Естественно, она и стоить будет намного дороже.
  • Вероятно Вы знаете, что колбаса, которая хранится в холодильнике несколько дней, может быть опасной для Вашего здоровья, так как в ней размножаются бактерии, что может стать причиной отравления, а также вызвать такую болезнь, как ботулизм, поэтому нужно знать, как проверить ее на свежесть.
  • Если колбаса липкая и влажная, ее не стоит есть, она даже после тепловой обработки, может быть опасной для здоровья.
  • Оболочка у всех видов не должна рваться. У копченых колбас, которые лежат долгое время, оболочка становится морщинистой. Такое изделие еще можно пустить в дело, ее можно отварить или пережарить, предварительно вымыв под струей холодной воды. Если же на оболочке видна плесень, выбрасывайте ее без сожаления, не рискуйте своим здоровьем и здоровьем близких людей.
  • Посмотрите на цвет фарша в колбасе и понюхайте его. Если фарш приобрел серый оттенок и колбаса дурно пахнет, выкидывайте.
  • Все колбасы, сосиски должны хранится на полке, которая находится под морозильной камерой. Температура хранения колбасных изделий должна быть +2 градуса. Срок хранения вареных колбас — 2 суток, завернутая в пергамент, может сохраняться до 5 суток, копченая, а также в вакуумной упаковке сохраняет свои качества 2 недели.

По книге Натальи Сластеновой «Золотые советы хозяюшки».







Комментариев (0)

Добавить комментарий